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鳗鲡是一种鳗鲡科的鱼类，外形有点像蛇一样，浑身有细小的鳞片，一般生活在咸淡水的交界海域，鳗鲡是一种营养价值极高的鱼类，在中国古代很多的医药典籍中都有记载鳗鲡的营养价值，在现代更是被称为是水中人参，目前市场上鳗鲡普遍都是人工养殖的，价格相对于野生的来说便宜很多，鳗鲡已经成为一道家常菜。
鳗鲡为鳗鲡科动物鳗鲡的肉或全体，鳗鲡属鱼类，为辐鳍鱼纲鳗鲡目鳗鲡亚目鳗鲡科的其中一种鱼类。似蛇，鳞片细小，埋于皮下，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。鳗鲡在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。
鳗鲡的仔鱼体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为柳叶鱼。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮海流再流回台湾的海边大概要半年之久，在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线，又称为玻璃鱼。所以在每年12～1月间渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现，变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。在自然条件下，可捕到的鳗鲡的最大个体为45厘米，体重1600克。
鳗鲡和黄鳝虽然外形上看十分相似，但两个并不是属于同一种类，鳗鲡主要生活在咸淡水交界的海域，而黄鳝则喜欢生活在小河小溪等淤泥质水底层，鳗鲡头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，体液几乎和海水一样，而黄鳝无鳞或具很小鳞片，背、臀鳍很低且绕过尾端相连续，鳃通常仅于喉部有一外鳃孔，前段管状，至尾渐侧扁，尾端扁细，全体裸露无鳞，头大，锥形，吻尖，体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细，头长而圆。
鳗鲡的营养价值非常高，被称为是水中的人参，在中国以及世界很多地方都被称为是滋补、美容的佳品，鳗鲡富含水分、蛋白质、脂质、糖类、维生素A、D、E，还有钙、磷、钠、钾等矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。
鳗鲡的肉、骨、血、鳔等均可入药。其肉性味甘、平，有滋补强壮，去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱，结核发热，赤白带下，风湿，骨痛，体虚等症。《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鱼的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。李时珍认为：“鳗鲡所主诸病，其功专在杀虫去风”。
目前来说，市场上的鳗鲡几乎都是人工养殖的比较多，人工养殖的鳗鲡价格一斤在50-70元左右，也有便宜一点的在20-30元左右，而如果是野生的鳗鲡价格至少要高好几倍，野生的鳗鲡相比人工养殖的营养价值更高，一斤都在200-300元以上。
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