如果说“网红餐饮”是未来餐饮市场的正确姿势，很多人会认为这是谎言。

网红餐厅是典型的“流量思维”的产物，在用户端产生了两种截然不同的反应。所以它在大众观念中也有两层含义：一是美即正义，二是昙花一现。

4万亿餐饮市场约占中国社会消费品零售总额的10%。似乎门槛和壁垒最低的行业也是最有活力的，集中度低，淘汰率高。根据《中国餐饮报告2018》，卡牌每年以70%的速度洗牌。2017年关店数占开店数的91.6%。风险与机遇并存。

网红的诞生是“互联网+”思维涌入餐饮行业的必然，但改变不了餐饮零售和服务业的本质。人气≠品牌号召力，这是其悲剧的根源。

好故事的开始，猝不及防的结局

近年火爆的餐饮新潮品牌，大多以美丽的故事为核心。毕竟漂亮的皮肤都是一样的，有趣的灵魂千分之一。

名人带货：

刁野牛腩：首次推出“轻奢餐”概念，号称斥资500万从香港大厨戴龙手中购买牛腩秘方。人们和电影明星前来品尝菜肴，吸引了大众的胃口。

很高兴认识你：“国民公公”韩寒早已停止写书，一边拍电影一边开餐厅。

感人的爱情：

奈雪无茶：IT女校长以相亲之名求开餐厅。一见钟情，三月领证。所以奶茶店只是副产品？

赵小姐不等位：微博名人赵小姐在餐厅等位时不小心说“不用等位就好了”，于是先生干脆开了一个店里给她，叫“赵小姐不等位子”。

怀旧情结：

方便面食堂：外卖结束了吃方便面的日子。还记得那些年吃的泡面吗？抖音走红，吃瓜群众纷纷打卡。

精彩有趣：

厕所餐厅：在“厕所”吃“粑粑”，这种噩​​梦般的场景不会出现，有人帮你实现了，不想试试吗？

故事虽好，结局却不尽如人意。上述餐厅中，除了还在正常发展的纳雪诺茶外，几乎所有的餐厅都已经“凉”了。此外，曾经红极一时的皇太极、水货、小猪主等网红餐饮品牌，在短暂的走红后，很快就落寞了。前半段互联网思维改造餐饮业，似乎有些惨淡。

近年来，餐饮业非常热闹。互联网、零售、制造、通讯等跨界知识分子纷纷涌入，一度让行业从业者感受到威胁。“颠覆传统餐饮”的呼声此起彼伏。他开始高呼“回归餐饮的本质”。颜值无罪，也要支持审美的提升。这只是对那些想制造大新闻的修炼者的一个提醒。内涵是王道。如果你想真正站稳脚跟，你必须付出很多努力。

互联网+餐饮下半场如何打？

生机从何而来？护城河建设的三种策略

熨烫还是需要自己努力的。恐怕很难达到它的名声。网红餐饮品牌不仅要回归餐饮业的本质，认真打磨产品和服务，还要利用自身优势完成体系升级，构筑高门槛竞争。

纵向：深度整合供应链，打造产品核心竞争力

对于一夜成名的餐饮品牌来说，供应链是一个天然的短板，不仅影响到核心产品的质量把控，更影响门店规模的扩张，尤其是对于注重单点爆款的品牌。

纵观近年来网红餐饮品牌的没落，往往不是因为消费者喜新厌旧最新餐饮网红店，而是死在了供应链的管理上。

钓鱼牛腩的没落，是用快消品的思路做餐饮。虽然它在营销上迅速打开知名度，产品有特色，但忽视了餐饮业的本质，品控管理不当，直接导致消费者口碑下降。流走。“快消品不同于餐饮，前者可以批量生产，有质检保证，保质期长；而餐饮不能检验，保质期很短，要获得信任没有质检的用户，要在一定时间内快速销售产品，不仅需要营销手段，还需要坚定不移地回归食品本身。” 据业内人士透露。

《舌尖上的中国2》让潮汕牛肉火锅在2015年冬天声名鹊起，在全国掀起了一波开店热潮。据测算，2016年，以潮汕牛肉为主的火锅市场投资400亿元。因为潮汕牛肉火锅所用的牛肉是来自云南、贵州、四川地区的黄牛肉，所以只提取了37%的牛肉精华。为了保证新鲜度，必须在6小时内从屠宰场送到餐桌。紧随其后的是一波破产潮。据统计，仅上海一年内就有40%的潮汕牛肉火锅店关门。

餐饮行业受成本结构限制，利润率不高，大多在10%左右。为了利润最大化，规模成为网红餐饮品牌成名后的普遍选择，但供应链和规模就像装修一样，Gears必须在同一个渠道上才能保持品牌的正常运行。

这不是“快”与“稳”的选择，而是“短”与“长”的问题。要想保证网红餐饮的生命力，深度介入供应链是必由之路。

以近两年蓬勃发展的奶茶行业为例。一店、西茶和奈雪诺茶几乎同时出名，但扩张速度并不统一。2017年6月，当小店逼近600时，后两者才几十家。除了一点点加盟模式，后两者都是直营连锁，一点点出自台湾50岚深耕奶茶行业20年，供应链能力远远优于后两者。

为了快速弥补短板，嘿茶选择深入供应链，与上游种植园签订独家协议，投资改良土壤、提高种植和制茶技术。与配方相比，原料才是真正的屏障。“我们卖得好的金凤茶王，其实是2013年开发的，金凤茶王的供应链搭建用了两年时间，2015年才上市。” 嘿茶是接受经济观察报采访时所说的。

无论餐饮行业如何变化，产品是品牌的核心支撑，供应链上的努力必不可少。

横向：建立多业态的产品矩阵，构建服务生态

网红餐饮品牌如何留住顾客？多场景、多维度的服务可以保证他们的存在，也就是让客户活在你的服务生态中。

餐饮+新零售是不错的选择。

巴满开始卖牛肉面。北大毕业生创始人张天义设计的增长模式是产品-服务-品牌。巴满根据消费者需求的紧迫性，为产品确定了不同的服务方式：除以分钟，只开一家餐厅；除以小时，只送食物；按天划分，只需在便利店的冷冻室中制作微波炉新鲜食品；通过分月和年，他们将制作快餐并通过天猫和京东等在线渠道销售。

“餐饮零售的核心是打破餐饮的界限，让产品在更大的时空流通。” 这是张天翼的理解。

这本质上是产品经理的思维模式。一切从消费者的需求出发，调整自身的产品形态，利用各种外部工具，打破服务的物理界限，延伸到消费者生活的各个场景。它成为四个时空维度的排列组合。

“巴满牛肉面，我们只是卖牛肉面。看看我们今天的收入结构，线上收入占80%，堂食只占我们份额的20%。我们清楚地知道产品化，或者说要素。 “产品。我们相信它可以带来更快的增长。当然，服务非常重要。这样的收入模式就形成了。” 只有打破服务的时空界限，产品才能真正产生无穷的裂变效应，从而对消费者产生持续的影响。不仅可以形成更强的竞争壁垒，还可以加速品牌价值链的构建。

“餐饮+新零售”不仅仅是概念游戏，其背后是服务无国界生态价值的体现。

升级：从线上到面，搭建餐饮赋能平台

阿里湖滨大学校长曾铭在《智慧商业》一书中提出了他对商业演进的看法，这是一个从点-线-面-体的过程。每一次维度的提升，都是体量和综合实力。上述的进步延伸到了餐饮业。单店是点，连锁品牌是线，面是服务同行的平台。餐饮品牌成名后，除了规模化外，还可以考虑利用自身的经验和资源，成为网红餐饮的孵化平台，赋能其他品牌做大生态，产生协同效应。就像明星开自己的经纪公司培养艺人，网红做MCN机构孵化IP一样。

罗振宇在2018年跨年演讲中提到了一个餐厅品牌“不方便面”，擅长捕捉“非共识”。这家面馆的真正实力，不是把广告中的方便面带给你，让消费者满意。隐藏的期待在于背后的营销公司——亚洲面条公司。

创始人胡传健出身于广告界，他本人也是一个“吃货”。他干脆把文创和餐饮结合起来，开始了跨界创业。不便面馆更像是一个“餐饮+文创”的实验项目。之后，胡建明开始运营平台，以文创内容潮流为引领，在“年轻人吃面文化”的统一基调下，连接台儿酸菜鱼等不同类型的周边餐饮产品、石头牌劳威研究院等，可谓“网红品牌制造机”。

亚洲面条公司在广州289创意园开设了3000平方米的“面条中心”。三分之一出租给各家面馆，三分之一用于活动（音乐节、面条排队等）。另外三分之一用于搭建类似于“前店后厂”的工作室。这种平台化运作，其实就是把自己打造成一个孵化器，不仅连接创意和商业，也连接品牌和消费者。网红新老交替，但平台始终如一。

从线到面的升级，是餐饮产业链中的位置变化。与其拼命追逐趋势，不如让自己成为趋势的引擎。就像那个老故事一样，淘金者不赚钱，但卖水的人赚了很多钱。

突出包围需要主动使用外部赋能

产品、服务、模式的变化，依旧是原赛道上的升级，但真正颠覆行业的是赛道的创新。国内餐饮业若能出现真正的巨头，必然离不开互联网技术和资本的赋能。

数据赋能，智慧餐饮是方向

上半年移动互联网给餐饮行业带来的变化主要是渠道便利，消除了供给侧和需求侧的信息不对称。这是餐饮O2O兴起、网红品牌诞生的关键原因。它是由需求方的爆发推动的。; 但未来智慧商业的下半场，将依靠供给侧的变化，以数据作为新的生产工具，彻底改变整个餐饮行业。

如果说连锁餐饮品牌的爆发点在于标准化（流程、产品、服务等），那么数据催化的下一个节点就是精准化和精细化，即服务千人的人数，根据需求每个消费者。内置，奶茶店的5分、7分、9分甜度，中式快餐的按重量计算的自助菜品，都是精细化服务的例子。

但目前餐饮行业的精细化服务主要依靠现场互动和消费者自身判断。其中，有不小的沟通成本和选择成本。太多的选择是一种负担，数据的价值可以在这里得到体现。餐饮业上线最大的意义不是渠道的打通，而是数据的积累。

这也是瑞幸咖啡即使亏损8亿多还有信心的来源。瑞幸咖啡的核心竞争力不在于它是外卖咖啡，而是坚持顾客在线支付，即使是在店内支付。同样的方法也采取了同样的方法，不怕牛腩，坚持网上下单，不接受现金和信用卡支付，为了收集消费者个人数据，宁愿放弃一些客户。

网红餐饮如果只停留在“渠道思维”上，那么在原有的赛道上依然面临着自身的基因短板，而“数据思维”可以将其推进到未来的商业战场。

资本赋能，大规模抢占市场

国内餐饮业的尴尬在于，在庞大而稳定增长的市场中，上市公司不在少数。这与传统餐饮企业普遍存在的财务违规行为有关，一度让资本对其望而却步。但是，近年来的技术改进已经有效地解决了这个问题。“电子支付、税制改革、ERP系统的完善等，让餐饮企业的收入受到了制约最新餐饮网红店，餐饮企业的标准化经营成为可能。

因此，餐饮企业IPO的可能性大大增强，为Pre-IPO定位的资本打开了退出通道。“某投资公司总经理的话，或许可以部分解释近年来资本对餐饮行业的突然热情。

如果说2018年餐饮行业哪个品牌上涨最快，那应该是瑞幸咖啡。门店规模半年超过千年第二位Costa，7个月估值10亿美元，一年开店2000家。神州专车的跨行创业一度被视为“门外野蛮”，但不可否认，资本的加持带来了极大的效率提升。

一年时间，团队前期投入10亿元，通过A、B轮共募集资金4亿美元。善于点火的资本，已经从互联网，烧到了讲究稳重稳定的餐饮行业。它是“预损失”和“规模效应”。“思维的延续，是为团队、技术、供应链、品牌的建设增添了强大的引擎。不管结果如何，至少给同行带来了巨大的压力。”

不得不承认，近年来国内创业的兴起、新兴产业的兴起、传统产业的升级改造，都离不开中国资本市场的逐渐成熟。一个明显的趋势是，资本正在加速庞大的餐饮行业的涌入，这必然会给行业的竞争格局带来巨大的变化。

近年来网红餐饮品牌的大规模崛起，本质上是为了满足消费者的潜在需求。在消费升级的浪潮下，饮食不仅是生存的需要，更是一种自我表达。这就是“吃”的生意 随着社会发展的自然演进和升级，网红餐饮品牌看到了情调，但不应该停留在讲故事的表面。

潮水终究会退去，造船不如冲浪。